dimanche 12 janvier 2014

Sauce bolognaise, à la viande ou végétalienne


La bolo, c'est une institution: il s'agit sans doute de mon plat favori, et arriver au goût parfait (du moins selon mes critères, hein!) m'a demandé pas mal de mois voire d'années d'expérimentations diverses. Et voilà que quand j'obtiens enfin un résultat qui me convient, je décide de ne plus manger de haché! Heureusement, la base étant là, arriver à un résultat concluant sans viande ne fut pas trop difficile. Attention, avant de vous lancer, sachez que c'est une recette qui demande pas mal de préparation et de temps de mijotage; prévoyez de la faire un dimanche après-midi pour pouvoir la déguster le lendemain. Les quantités renseignées sont volontairement grandes: quitte à passer une partie de votre après-midi en cuisine, n'hésitez pas à en surgeler une partie. Cette sauce sert aussi de base pour la recette des lasagnes maisons (coming soon!).

Ingrédients (pour 8 personnes)

Légume:

  • 2 oignons
  • 2 branches de céleri vert
  • 1 courgette ronde (ou une demie courgette allongée)
  • 2 carottes
  • 2100 gr de tomates
  • 1 poivron rouge
  • 2 éclats d'ail

Viande ou substitut:

  • 800 gr de haché porc/veau

OU
  • 200 gr de protéines de soja texturées (fines)
  • 400 gr de haché de seitan (voir ma recette de seitan maison)
  • 250 gr de champignons bruns
  • 2 cubes de bouillon de légume

Épices – autre:

  • huile d'olive
  • 150 ml de vin rouge
  • 70 gr de concentré de tomate
  • Origan
  • Paprika
  • Marjolaine
  • Romarin
  • noix de muscade
  • 1 morceau de sucre roux
  • poivre de cayenne
  • poivre noir
  • sel

Préparation (+/- 2 heures + 4 à 8 heures de mijotage):

Les légumes

  • Préchauffez le four à 220 degrés.
  • Lavez, coupez en deux et épépinez le poivron rouge.
  • Faites chauffer les deux moitiés de poivron rouge  (la peau vers le haut) sur une feuille d'aluminium au four pendant 30 à 45 minutes (il faut qu'en bout de cuisson, la peau ait noirci). Les sortir et les laisser refroidir enroulés dans la feuille d'aluminium pour ne pas perdre le jus.
  • Émincez les deux oignons
  • Épluchez et coupez les deux carottes en petits dés.
  • Lavez et coupez la courgette en petits dés.
  • Lavez et coupez les deux branches de céleri en petits dés.
  • Dans une grande casserole en fonte, faites chauffer 2 càs d'huile d'olive, et faites revenir les oignons, carottes, céleri et courgette à feu doux pendant 30 minutes (Astuce: le jus de la courgette empêchera les autres légumes d'accrocher).

Les tomates

Pendant ce temps-là, lavez, pelez et épépinez les tomates:
  • Faites bouillir 3  à 4 litres d'eau. Une fois que l'eau bout, rabaissez la flamme au minimum.
  • Enlevez la partie verte des tomates en creusant un petit cône au sommet à l'aide d'un petit couteau pointu.
  • Plongez la moitié des tomates dans l'eau chaude pendant 2 à 3 minutes. Les retirer dès de vous voyez la peau peler ou se fissurer. Les tomates doivent être entièrement immergées.
  • Placez les tomates dans un égouttoir et passez-les sous de l'eau froide. Une fois qu'elles ne sont plus trop chaudes, enlevez la peau (elle doit se détacher sans effort).
  • Répétez l'opération avec l'autre moitié des tomates.
  • Une fois vos tomates pelées, placez les toutes dans un grand récipient. Déchirez la chair à la main, en partant du cône au sommet. Recueillez les pépins et le jus dans le récipient, placez la chair grossièrement arrachée dans un autre récipient.
  • Une fois la chair séparée du jus et des pépins, hachez la chair à l'aide de ciseaux de cuisine.
Ajoutez les tomates et le poivron aux légumes:
  • Ajoutez les dés de chair de tomates à la préparation.
  • A l'aide d'un chinois, filtrez le jus de tomate préalablement recueilli. Ajoutez ce jus à la préparation.
  • Épluchez les deux moitiés de poivron rouge (la peau doit se détacher toute seule) et coupez-les en dés. Ajoutez les dés à la préparation.
  • Ajoutez les épices: 1 càc de romarin, 1 càs d'origan, ½ càc de sel, un peu de poivre noir. Bien mélanger.
  • Laissez la préparation mijoter à feu doux pendant la préparation de la viande.

La viande

  • Dans une grande casserole, faites chauffer 2 càs d'huile d'olive et faites revenir le haché (Astuce: pour émietter le haché sans peine, utiliser un presse-purée).
  • Une fois que le haché commence à brunir, pressez les deux éclats d'ail et ajoutez-les à la viande.
  • Ajoutez les épices: 1 càc de marjolaine, 1 càc de paprika, une pincée de sel, un peu de poivre noir.
  • Poursuivez la cuisson à feu doux 5 minutes.

Les protéines de soja texturées (PST)

  • Lavez et coupez les champignons en tranches.
  • Constituez un bouillon de légume avec 1 litre d'eau bouillante et les deux cubes de bouillon.
  • Versez les 200 grammes de PST dans un grand récipient. Ajoutez le bouillon et laisser mariner jusqu'à ce que les PST soient bien ramollies.
  • Pendant ce temps, faites chauffer 1 càs d'huile d'olive dans un petit caquelon, et faites revenir les champignons à feu vifs et à couvert: ils doivent se débarrasser de leur jus.
  • Égouttez les champignons et réservez-les.
  • Égouttez les PST.
  • Dans une grande casserole, faites chauffer 1 à 2 càs d'huile d'olive, et faites revenir les PST et le haché de seitan à feu moyen.
  • Pressez les deux éclats d'ail et ajouter au PST.
  • Ajoutez les champignons.
  • Ajoutez les épices: 1 càc de marjolaine, 1 càc de paprika, un peu de poivre noir (pas de sel, le bouillon de légume étant salé à la base).
  • Poursuivez la cuisson à feu doux 5 minutes, en mélangeant régulièrement pour éviter que la préparation accroche.

Le mélange et la touche finale

  • Ajoutez le haché ou la préparation de PST à la sauce.
  • Délayez les 70 gr de concentré de tomate dans les 150 ml de vin rouge. Ajoutez ce mélange à la sauce.
  • Ajoutez la touche finale d'épice: 1 pointe de couteau de poivre de cayenne, 1 càc de noix de muscade, 1 morceau de sucre roux.
  • Portez la sauce à ébullition un court instant en mélangeant bien, puis laisser mijoter à feu minimum (sur le plus petit bec de gaz) de 4 à 6 heures. Astuce: vous serez tentés de goûter la sauce pendant le mijotage. Ne cédez surtout pas à la tentation de corriger l'assaisonnement pendant que la sauce mijote, ce n'est qu'à la fin qu'elle révélera toute ses nuances. Il sera toujours temps de corriger l'assaisonnement avant de la réchauffer le lendemain.
  • Après le temps souhaité de mijotage, laissez reposer la sauce une nuit.
  • Lorsque vous la réchauffez le lendemain, vous pouvez y ajouter 2 feuilles de laurier. Personnellement, je n'en ajoute pas durant le mijotage, car le goût dégagé est trop fort et gâche un peu le reste. Bon appétit!
photo de la version végétalienne

4 commentaires:

  1. mazette quelle recette! alors j'ai 2 suggestions pour accélérer le processus: d'une part, si on a une cuisinière à gaz, on peut "cramer" la peau du poivron directement sur la flamme (on le tient par la queue, puis on l'emballe dans un truc fermé le temps qu'il refroidisse pour que la vapeur qu'il dégage finisse de décoller la peau) et d'autre part, on peut économiser du temps (et de l'énergie) en émondant les tomates à la vapeur, plutôt qu'en les plongeant dans une énorme quantité d'eau! L'idéal est de leur donner un coup de couteau en croix pour que la peau se décolle vraiment facilement, et je recommande de ne pas enlever la queue avant l'opération aussi (à la vapeur ou à grande eau) pq on perd des précieuses vitamines...
    D'autre part, si tu cuis la viande à part tu va te faire tuer par les italien/nes ;) (blague dans le coin, ce sont les sucs de la viande qui vont donner son onctuosité à la sauce...)
    Et enfin, une question: quid des tomates pelées en boîte? (en hiver, c'est un peu une hérésie d'utiliser des tomates fraîches... Aucun goût, farineuses...)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut!

      Merci pour ton commentaire, j'espère que tu l'essaieras et qu'elle te plairas! ;-)

      J'essaierai la technique du cramage de peau pour les poivrons, je connaissais pas. De même, émonder les tomates à la vapeurs, je tenterai aussi. Par contre, la viande à part, c'est une italienne qui me l'a conseillé, mais j'imagine qu'ils ont autant de variantes de bolo que nous. ^__^ Avant, je cuisais en effet d'abord la viandes + les oignons avant de rajouter le reste, mais je préfère (enfin, préférais, vu que maintenant, je la fait aux PST) la cuisson à part. Note que pour récupérer les sucs, un petit déglaçage à l'eau (ou au vin, miam) et ça fait l'affaire.

      Concernant les tomates pelées en boîtes, j'ai rien contre, sauf que généralement, y'a pas mal d'additifs. En fait,l'idée de la recette, c'est de réaliser une bolo avec le moins de produits industriels possibles (exception: le concentré de tomates, parce que sans, c'est vraiment pas pareil). Mais je te l'accorde, c'est pas vraiment un fruit de saison. :-)

      Supprimer
  2. Testé ce soir et tout le monde a beaucoup aimé !

    J'ai cuit le poivron au bec à gaz et utilisé des conserves de tomates vu que c'est pas la saison (et que c'est quand même plus facile...).

    Sinon, j'ai beau avoir une quarantaine d'épices en stock tu as réussi à trouver le moyen d'en utiliser une que j'avais pas. :D Bref, j'ai du faire sans la marjolaine; je vais essayer d'en trouver pour la prochaine fois.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Guillaume, content que ça vous ait plu!

      Pour la marjolaine, pas de souci pour la remplacer par de l'origan (les deux épices sont très proches: l'origan étant de la "marjolaine sauvage", et contenant plus de thymol et de carvacol, la rendant plus forte de goût que la marjolaine).

      Supprimer