Miso Chashu Ramen

Bonjour à tou·e·s !

Après quelques années d'absence, me revoilà, bien décidé à poster régulièrement quelque chose (y'en a au fond qui me disent que poster un truc tous les 4 ans, c'est régulier aussi... Hem...). Et pour rouvrir les festivités, voici une recette qui me tient à cœur : le ramen. Sans doute mon plat japonais préféré (oui, au-delà des sushis et du katsudon), le ramen se décline en plusieurs formes. J'ai choisi d'expérimenter ma variante préférée: le ramen au miso. Historiquement, il s'agit de la recette la plus récente au Japon (dans les alentours de 1965). La date peut vous paraître très proche, mais le ramen ne fut vraiment "importé" au japon qu'au début du XXème siècle (par les chinois) et est dans l'absolu un plat très récent aussi. Pour accompagner ce plat, mon choix s'est porté sur le chashu, une préparation de poitrine de porc roulée.

Alors, autant vous prévenir tout de suite: c'est une recette qui prend du temps. Pour l'avoir réalisée quelques fois, s'il y a bien quelque chose que j'en retiens, c'est qu'elle me permet de retrouver la zenitude que j'aime en cuisine: vous le verrez, ici, rien de compliqué, mais tout repose sur trois concepts importants: la patience, l'attention, la précision. Je ne suis bien sûr pas arrivé à ce résultat du premier coup, et je tâcherai d'illustrer les principaux pièges à éviter.

Enfin, cette recette n'est pas vraiment la mienne: il s'agit surtout d'une compilation de diverses recettes trouvées de ci, de là sur le net, et il serait très malhonnête de ma part de ne pas poster les divers liens qui m'ont inspiré en fin de cet article.

Un ramen se distingue avant tout par son bouillon. La plupart partent d'une base de bouillon tonkotsu (bouillon d'os de porc) et le mien ne fait pas exception. La première partie de cette recette sera donc consacrée à la confection de ce bouillon. Ensuite, sur cette base de tonkotsu, il faut ajouter un tare: une sauce qui accompagnera le bouillon (dans notre cas: au miso). Un tare se compose d'une base de bouillon Dashi et d'accompagnements spécifiques. Étant très facile à réaliser, je n'y viendrai qu'en troisième partie car...

La troisième chose qui distingue un ramen, c'est son accompagnement en viande. Dans ce cas-ci, j'ai opté pour du chashu. Cette préparation prenant aussi pas mal de temps à réaliser, la recette sera donc découpée comme suit: les préparations à réaliser la veille (tonkotsu et chashu, ainsi que les œufs à ramen - rapide, mais qui doivent mariner) et les préparations à réaliser le jour même (tare au miso, les nouilles et les autres accompagnements).

La veille:

1. Tonkotsu

Ingrédients:

• 1kg 750gr de pieds de porc
• 1 botte d'oignon jeune, coupée en 4
• 1 tête d'ail, juste "scalpée" (comme sur la photo)
• 50 gr de gingembre, épluché et coupé en grosses lamelles
• 4 petites échalottes non épluchées, coupées au total en 8 parts
• 1 oignon jaune non épluché, coupé en 4 parts

Préparation:

• Découper tous les légumes comme sur la photo.
• Placer les os de porc dans une grande casserole, recouvrir d'eau (environ 5 cm d'eau en plus par rapport au tas d'os) et porter à ébullition.
• Une fois à ébullition, pendant 10 minutes, écumer le dépôt. Cette étape est vraiment importante, voici ce que vous récolterez (une écume verdâtre dégueu, que vous ne voulez surtout pas retrouver dans votre bouillon final):

• Après les 10 minutes d'écumage, égoutter et rincer les os (qui doivent ressembler à la photo ci-dessous). Jeter l'eau de cuisson.

• Replacer les pieds dans une grande casserole, ajouter les légumes et racines coupées, couvrir d'eau et porter à ébullition à nouveau:

• Une fois à ébullition: maintenir le point d'ébullition durant 12 heures (oui, oui, vous avez bien lu: 12 heures !). C'est très important ! C'est l'ébullition du mélange qui va permettre l'émulsion donnant au Tonkotsu son aspect crémeux et laiteux. Ne soyez donc pas tentés de mettre le tout "juste" à mijoter. Non ! L'ébullition est primordiale !
• Toutes les 3 heures, remuer et ajouter de l'eau si nécessaire pour arriver au volume initial. Pour illustrer, voici comment ça doit se passer (chaque photo est prise après un ajout d'eau):
• Après 3 heures:

• Après 6 heures:

• Après 9 heures:

• Après 12 heures:

• Une fois le temps écoulé, il faut filtrer une première fois grossièrement (vous ne devez récupérer que des os et les légumes "fondus") et ensuite une deuxième fois, à l'aide d'un chinois ou d'un tamis très fin. Le résulat doit ressembler à ça (environ 2 litres de bouillon gras - attention, la casserole est plus petite que la précédente sur la photo):

• Mettre le bouillon à refroidir. S'il est réussi, outre sa couleur beige foncé (qu'on ne voit pas sur la photo, mais que vous devez voir en remuant), une fine couche de gélatine devrait se former en surface. C'est normal et même souhaitable. Par contre, il vaut mieux l'enlever, sinon, le bouillon sera trop lourd.
• Votre Tonkotsu est prêt ! Placer au frigo pour le lendemain. Vous pouvez aussi le surgeler, si vous prévoyez de faire le reste de la préparation plus tard. Attention, c'est l'un des rares éléments à pouvoir être surgelé (l'autre étant le dashi, voir plus bas) !

2. Chashu

Qu'est-ce que le chashu ? En soit, rien de bien compliqué: une roulade de poitrine de porc (autrement appelé: lard) cuite dans une marinade durant 4 heures, puis laissée à reposer une nuit. Oui, à nouveau, ça demande un peu de temps, mais c'est très simple à réaliser.

Ingrédients:

• Une belle poitrine de porc désossée:

• 1 càs d'huile de riz
• 50 gr de gingembre
• 1/2 botte de jeunes oignons
• 1 blanc de poireau coupé en lamelles (préférablement, les laisser reposer 10 minutes dans un volume d'eau suffisant à les couvrir - mais c'est optionnel)
• 1 échalotte, grossièrement coupée
• 4 à 5 éclats d'ail, juste pressés au couteau et ensuite épluchés
• 15 cl de saké
• 15 cl de vin chinois "shaoshing" (si vous n'est trouvez pas, remplacer par 15 cl de saké - mais le goût est vraiment meilleur en associant les deux vins)
• 30 cl de mirin
• 20 cl de sauce soja
• 20 cl d'eau

Pour les ingrédients exotiques, voici mon choix (attention, l'huile de sésame sert pour une autre partie de la recette). De gauche à droite: le mirin, la sauce soja, de l'huile de sésame, du saké japonais, du vin de riz chinois "shaosing".

Préparation:

• Préchauffer le four à 150°.
• Rouler la poitrine de porc et la ficeler. Truc: pour le premier noeud, passer deux fois dans la boucle, ainsi, votre noeud ne se desserrera pas.

• Couper les ingrédients comme suit:

• Faire chauffer 1 càs d'huile de riz dans une cocotte pouvant passer au four (important !) et faire prendre la poirtine ficelée de tous les côtés à feu moyen.
• Retirer du feu et ajouter la marinade (le saké, le vin chinois, la sauce soja, le mirin et l'eau).
• Ajouter ensuite les légumes découpés:

• La roulade de porc doit être à moitié recouverte. Si ce n'est pas le cas, ajouter de la marinade en respectant les proportions.
• Porter à ébullition à couvert, et, dès ébullition, placer au four (préalablement préchauffé) en recouvrant la cocotte à l'aide de son couvercle, mais partiellement (de manière à laisser s'évaporer l'eau sans qu'elle ne se dépose dans la préparation) et faire cuire pendant 4 heures (oui, oui, 4 heures !).
• Toutes les heures, contrôler et retourner le chashu.
• Après les 4 heures de cuisson, placer le chashu dans un plat à part et laisser refroidir. Cela doit, après refroidissement, ressembler à ça:

• Enlever les légumes, et filtrer la marinade. Laisser ensuite refroidir (cette opération peut elle aussi prendre une heure !).
• Une fois la marinade refroidie, une surface de gras a normalement dû s'y former. La retirer et la jeter.
• Placer le chashu refroidi dans un sac de congélation, ainsi qu'une louche de marinade. Placer au frigo pour la nuit.
• Conserver le reste de marinade qui servira pour cuisiner les oeufs.

3. Oeufs à ramen

Cette étape est très courte, mais les oeufs nécessitent de mariner pendant plusieurs heures. Pour cela, nous allons utiliser le reste de la marinade du chashu, c'est pourquoi il est préférable de les préparer eux aussi la veille.

Ingrédients:

• 4 oeufs
• La marinade restante de votre préparation de chashu
• Un bac d'eau froide avec des glaçons (important, mais reportez-vous à la préparation pour le timing)

Préparation:

• Faire bouillir de l'eau
• Une fois à ébullition, faire cuire les oeufs pendant exactement 6 minutes !
• Dès les 6 minutes passées, les retirer et les plonger dans la bassine d'eau glacée. Le choc thermique va permettre l'arrêt net de la cuisson. Pour des oeufs à ramen, nous voulons un blanc ferme mais un jaune encore baveux.
• Laisser refroidir, puis les éplucher délicatement
• Ensuite, les placer dans un contenant refermable avec le reste de la marinade du chashu, refermer et laisser réfrigérer une nuit

Pour illustrer: à gauche, le chashu et sa louche de marinade, emballé dans le sac de congélation. Á droite, les oeufs placés à mariner dans le reste de la préparation du chashu.

Voilà qui clôture la partie la plus difficile de la recette, et la plus coûteuse en temps.

Le jour même:

• Dashi
• Tare au miso
• Nouilles
• Décoration
• Dégustation

1. Le Dashi

Le Dashi est le bouillon japonais de base. Il est très facile à réaliser, mais nécessite une précision sans faille, comme vous pourrez le constatez dans la suite.

Ingrédients:

 (pour une quantité très excédentaire aux besoins de notre plat - mais le reste peut être surgelé pour une utilisation future):

• 1 litre d'eau
• 40 gr d'algue Kombu (achetées sechées mais préalablement réhydratées)
• 20 gr de paillettes de bonite

Illustration (attention, le paquet sur la photo fait 40 gr):

Préparation:

• Placer les algues Kombu réhydratées dans le litre d'eau et faire comme porter le tout à presque ébullition. Attention: il est impératif de stopper la cuisson du Kombu avant ébullition. Dès que les premiers frémissements apparaissent, retirer du feu et enlever le Kombu ! La raison: si le Kombu est porté à ébullition, plutôt que d'infuser, il va produire un goût amer que vous ne voulez pas retrouver dans votre Dashi.
• Une fois la préparation retirée du feu et les algues Kombu enlevées, placer les 20 gr de flocons de Bonite
• Reporter à ébullition
• Dès le premier bouillon (quand l'eau boût réellement, quoi), retirer du feu et laisser reposer 10 minutes (les flocons doivent se poser au fond de la casserole)
• Après le repos, filter votre bouillon Dashi. Vous devez en obtenir environ 650 ml:

2. La préparation au miso:

Ingrédients:

• 250 gr de haché pur porc (coupé gros)
• 50 gr de gingembre
• 5 éclats d'ail
• 1 grosse échalotte
• 3 càs de miso blanc
• 1 càs de tahini (pâte de sésame)
• 1 càc d'huile de sésame
• 1 càs d'huile de riz
• 15 cl de Dashi (voir plus haut)
• 10 cl de saké
• 1/2 càc de pâte de piment coréenne

Illustration:

Préparation:

• Râper le gingembre, presser l'ail et finement ciseller l'échalotte:

• Faire chauffer 1 càs d'huile de riz et 1 càc d'huile de sésame dans une grande casserole à feu moyen.
• Faire revenir le haché jusqu'à ce qu'il commence à brunir.
• Ajouter l'ail, le gingembre et l'échalotte, bien mélanger et repasser sur feu doux.
• Ajouter 3 càs de miso blanc, 1 càs de tahini, 1/2 càc de pâte de piment et bien mélanger. Attention: le miso ne doit pas être trop chauffé, sinon, il dégagera lui aussi un goût amer.
• Ajouter enfin le Dashi et le saké puis bien mélanger.
• Entretemps, porter le bouillon Tonkotsu préparé la veille à ébullition.
• Ajouter le bouillon à la préparation au miso et laisser mijoter (bien prendre garde de ne pas laisser bouillir).

3. Les nouilles:

Ayant testé différents types de nouilles, je recommande les nouilles droites aux oeufs de la marque Sautao (vendues par paquet de 300 grammes - compter deux paquets pour 4 personnes):

Préparation:

• Porter une casserole d'eau (5 litres) à ébullition et légèrement saler.
• Cuire les 600 gr de nouilles exactement une minute (la moitié du temps de cuisson préconisé - elles contineront à cuire dans le bouillon une fois servies et n'auront ainsi pas une texture trop molle).
• Les égoutter, les passer sous l'eau froide et réserver.

4. La décoration:

Ingrédients:

• Le chashu et les oeufs préparés la veille
• Des graines de sésame blanc
• Un blanc de poireau
• Un ou deux jeunes oignons
• 100 gr de champignons shiitake
• Du maïs
• Des algues wakame
• 2 feuilles d'algue nori

Préparation:

• Déballer le chashu et couper en tranches de 1 à 2 millimètres.
• Sortir les oeufs de leur marinade et les couper en deux dans le sens de la longueur.

• Couper le blanc de poireau en fines lamelles et les faire tremper dans de l'eau 10 minutes.
• Couper les jeunes oignons en fines tranches.
• Couper les chamignons en fines lamelles.
• Couper les feuilles de nori en 2, de manière à former deux triangles.

5. Le dressage

• Remplir chaque bol à moitié de bouillon (le mélange tonkotsu - tare au miso).
• Ajouter 150 gr de nouilles.
• Ajouter 2 à 3 tranches de chashu.
• Ajouter 2 moitiés d'oeuf.
• Ajouter 1 càc de maïs.
• Ajouter 1 càs d'algue wakame.
• Ajouter des tranchettes de jeune oignon.
• Ajouter des tranchettes de shiitake.
• Ajouter des lamelles de poireau.
• Saupoudrer de quelques graines de sésame.
• Insérer le triangle de nori.

Résultat:

Conclusion

Il ne vous reste plus qu'à déguster tout ça ! J'espère que cette recette vous plaira. Vous trouverez les liens vers les vidéos et articles dans le premier commentaire.