Seitan maison à la betterave rouge et sa sauce au vin

Hello! Cela fait bien trop longtemps que ce blog est resté en friche, le moment est venu de le remettre en activité. Durant ces presques 2 ans (depuis le dernier article), ma conception de la nourriture a beaucoup changé. Je ne cuisine à présent plus qu'avec des matières végétales, et il m'a fallu un bon temps d'adaptation pour m'approprier cette foule de nouveaux ingédients, totalement inhabituels, voire inconnus, de la cuisine végétalienne.

Je peux à présent enfin commencer à livrer mes propres créations, et je vais commencer par une recette maison de mon substitut de viande préféré: le seitan! Le seitan, qu'est-ce que c'est? Basiquement, un conglomérat solide de gluten, que l'on peut ensuite préparer de manière comparable à la viande. Ce produit est disponible dans le commerce sous diverses formes (morceaux, haché, "steak", etc...). Cependant, rien ne vaut une préparation maison. En m'inspirant du bouquin de recette Vegan de Marie Laforêt, Je vous propose une recette de seitan à la betterave rouge.

Ingédients secs:

• 300 gr de poudre de gluten
• 1 càc de paprika
• 1 càc d'oignon moulu
• 1 càc d'ail moulu

Ingrédients humides:

• 1 betterave rouge (déjà pelée et achetée sous vide)
• 200 ml d'eau chaude
• 1/2 cube de bouillon de légume
• 1 càs de miso d'orge
• 1 càc de marmite
• 1 càc de sauce soja épaisse

Bouillon de cuisson:

• 1,5 l d'eau
• 1 càs de miso d'orge
• 1 càs de sauce tamari
• 1 càs de vinaigre balsamique
• 1 càs de ketchup
• 2  + 1/2 cubes de bouillon de légume
• poivre
• 1/2 càc de poivre de cayenne

Préparation:

• Mélanger les ingrédients secs dans un grand saladier.
• Mixer les ingrédients humides jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
• Verser le mélange dans le saladier contenant les ingrédients secs et bien mélanger à l'aide d'une cuiller.
• Pétrir la pâte ainsi obtenue et former un pâton.

• Pendant que le pâton repose, préparer le bouillon de cuisson en mélangeant tous les ingrédients.
• Découper le pâton en tranches de +/- 1 cm d'épaisseur.

• Porter le bouillon à ébullition et y plonger les tranches de seitan.
• Cuire 30 minutes à feu vif.
• Laisser refroidir complètement après cuisson.
• Poser délicatement les tranches (qui auront beaucoup gonflé, c'est normal) dans un plat hermétique et recouvrir du bouillon restant.

• Laisser reposer 24 heures au frigo.

Une fois les 24 heures passées, voici à quoi doivent ressembler vos "steaks" de seitan:

Vous pouvez ensuite les congeler, le seitan se conserve bien pendant plusieurs semaines. Au niveau de l'utilisation en cuisine, vous pouvez cuire les "steaks" de seitan à la poêle dans un peu de matière grasse, en gardant à l'esprit que le seitan cuit bien moins longtemps que la viande. Vous pouvez aussi le passer au mixer et l'utiliser comme haché, pour une sauce bolognaise, par exemple:

Accompagnement : sauce au vin rouge

Pour accompagner un steak de seitan poêlé, je vous propose une petite sauce au vin et aux champignons, façon "sauce chasseur", mais entièrement végane.

Ingrédients:

• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 càs de concentré de tomate
• 20 cl de crème soja
• 1 càs de persil frais haché
• 1 càc de paprika fumé
• 1 càc d'origan
• 5 + 15 cl de vin rouge
• 250 gr de champignons bruns
• 1 càc de marmite
• 1 càs de sauce soja épaisse
• 1 càc de sirop d'érable
• 1 càs de ketchup
• 1 càc de moutarde
• 1 càs de pâte de cajou blanche
• 2 càs de beurre de soja (ou d'huile d'olive)
• 1 càs de sauce végétarienne au champignon (facultatif)
• 1 càs de levure maltée

Préparation:

• Couper les champignons en tranches.
• Faire chauffer 1 càs de beurre de soja dans une petite casserole.
• Ajouter les champignons.
• Éplucher et presser les 2 gousses d'ail, ajouter aux champignons.
• Ajouter la càs de persil haché.
• Ajouter 1 càs de sauce végétarienne aux champignons (facultatif)
• Faire cuire les champignons à couvert et à feu vif pendant 10 minutes.
• Baisser à feu moyen et continuer la cuisson jusqu'à évapration du jus. Réserver.
• Émincer les 2 oignons finement.
• Faire suer les oignons à couvert dans une grande casserole à feu moyen.
• Une fois les oignons presque translucides, passer à feu vif.
• Dès que les oignons commencent à noircir, déglasser avec 5 cl de vin rouge, toujours à feu vif, pendant 1 minute, puis rabaisser à feu doux et laisser un peu réduire le vin.
• Mélanger dans un doseur: 15 cl de vin rouge, 1càs de concentré de tomate, 1 càc de moutarde, 1 càs de ketchup, 1 càs de sauce soja épaisse, 1 càc de marmite, 1 càs de pâte de cajou.
• Ajouter ce mélange aux oignons et porter à ébulition.
• Ajouter la préparation de champignons et bien mélanger.
• Réduire à feu moyen et ajouter les 20 cl de crème de soja, le paprika fumé, l'origan, la càs de levure maltée et la càc de sirop d'érable.
• Laisser réduire une dizaine de minutes à feu doux.

Résultat en image: seitan à la sauce au vin, accompagné de riz rouge de camargue et de haricots rouges.

Voilà, j'espère que cela vous plaira! N'hésitez pas à me faire part de votre avis, et surtout, bon appétit!

Pâtes lardons-champignons-crème

Cette fois, on ne fera pas dans la finesse! Bien qu’abusivement appelées “pâtes carbonara” dans certains établissements estudiantins (que les puristes se rassurent, la vraie recette carbo arrivera bientôt ^__^), je vais vous parler de la préparation lardons-crème, dans laquelle les champignons apportent une petite touche de “presque-légume”, du coup, ça paraît plus sain. Détrompez-vous, il y a assez de gras pour huiler le moteur d’un 747, mais on s’en fout, c’est ça qui est bon. C’est tout simple, pas cher et vite prêt, alors faites-vous plaisir.

Ingrédients (pour 3-4 bons vivants):

• 500 gr de spaghettis (je conseille d’en prendre des complets, ça a tout de même plus de goût)
• 400 gr de lardons fumés
• 2 x 20 cl de crème
• 250 gr de champignons de Paris
• 2 oignons
• 3 cl de vin blanc
• ½ càc d’huile parfumée à la truffe (optionnel, mais conseillé)
• 2 gousses d’ail
• poivre
• ½ càc de noix de muscade (jusqu’à une entière selon les goûts)
• ½ càc de paprika
• 1 càs de persil fraîchement haché
• 2 jaunes d’oeufs
• Du gruyère (important: ne remplacez pas par de l’emmental, c’est définitivement pas pareil)
• Du beurre

Préparation:

• Émincez les deux oignons finement.
• Lavez les champignons et coupez-les en tranches.
• Épluchez les deux gousses d’ail.
• Dans une grande casserole, faites chauffer +/- 20 gr de beurre.
• Ajoutez les oignons et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien translucides.
• Poursuivez la cuisson à feu vif jusqu’à ce que les oignons commencent à brunir. Laissez encore à feu vif 1 minute.
• Ajoutez les 3 cl de vin blanc, grattez bien  les sucs avec une spatule. 
• Ajoutez ensuite les lardons, ½ càc de paprika, ½ càc de noix de muscade, et mélangez bien le tout. Laissez à feu vif jusqu’à ce que les lardons soient bien saisis. Poivrez et poursuivez la cuisson à feu moyen.
• Entretemps, préparez les champignons: faites fondre un peu de beurre dans un poêlon à feu doux, ajoutez l’ail pressé, les champignons et le persil. Poursuivez la cuisson à feu moyen tant qu’il reste du jus. En fin de cuisson, ajoutez la ½ càc d’huile parfumée à la truffe.
• Une fois les champignons prêts, ajoutez-les aux lardons et mélangez bien. Ajoutez ensuite 20 cl de crème, mélangez à nouveau et poursuivez la cuisson du tout à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez les 2 jaunes d’oeufs et 2 càs de gruyère râpé. Mélangez bien et poursuivez la cuisson 5 minutes, toujours à feu moyen. Ajoutez ensuite les 20 cl de crème restants, mélangez et poursuivez la cuisson à feu doux.
• Cuire les pâtes (je ne vous ferai pas l’affront de vous dire comment ^__^).

Présentation:

J’ai toujours trouvé galère de mélanger les spaghettis et la sauce à l’avance. Servez une assiette de pâte, nappez de sauce et rajoutez une bonne càs de gruyère sur le tout.

Voilà, si vous ne succombez pas à un accident cardio-vasculaire suite à ce subit excédent de cholestérol, laissez-moi vos impressions.