Miso Chashu Ramen

Bonjour à tou·e·s !

Après quelques années d'absence, me revoilà, bien décidé à poster régulièrement quelque chose (y'en a au fond qui me disent que poster un truc tous les 4 ans, c'est régulier aussi... Hem...). Et pour rouvrir les festivités, voici une recette qui me tient à cœur : le ramen. Sans doute mon plat japonais préféré (oui, au-delà des sushis et du katsudon), le ramen se décline en plusieurs formes. J'ai choisi d'expérimenter ma variante préférée: le ramen au miso. Historiquement, il s'agit de la recette la plus récente au Japon (dans les alentours de 1965). La date peut vous paraître très proche, mais le ramen ne fut vraiment "importé" au japon qu'au début du XXème siècle (par les chinois) et est dans l'absolu un plat très récent aussi. Pour accompagner ce plat, mon choix s'est porté sur le chashu, une préparation de poitrine de porc roulée.

Alors, autant vous prévenir tout de suite: c'est une recette qui prend du temps. Pour l'avoir réalisée quelques fois, s'il y a bien quelque chose que j'en retiens, c'est qu'elle me permet de retrouver la zenitude que j'aime en cuisine: vous le verrez, ici, rien de compliqué, mais tout repose sur trois concepts importants: la patience, l'attention, la précision. Je ne suis bien sûr pas arrivé à ce résultat du premier coup, et je tâcherai d'illustrer les principaux pièges à éviter.

Enfin, cette recette n'est pas vraiment la mienne: il s'agit surtout d'une compilation de diverses recettes trouvées de ci, de là sur le net, et il serait très malhonnête de ma part de ne pas poster les divers liens qui m'ont inspiré en fin de cet article.

Un ramen se distingue avant tout par son bouillon. La plupart partent d'une base de bouillon tonkotsu (bouillon d'os de porc) et le mien ne fait pas exception. La première partie de cette recette sera donc consacrée à la confection de ce bouillon. Ensuite, sur cette base de tonkotsu, il faut ajouter un tare: une sauce qui accompagnera le bouillon (dans notre cas: au miso). Un tare se compose d'une base de bouillon Dashi et d'accompagnements spécifiques. Étant très facile à réaliser, je n'y viendrai qu'en troisième partie car...

La troisième chose qui distingue un ramen, c'est son accompagnement en viande. Dans ce cas-ci, j'ai opté pour du chashu. Cette préparation prenant aussi pas mal de temps à réaliser, la recette sera donc découpée comme suit: les préparations à réaliser la veille (tonkotsu et chashu, ainsi que les œufs à ramen - rapide, mais qui doivent mariner) et les préparations à réaliser le jour même (tare au miso, les nouilles et les autres accompagnements).

La veille:

1. Tonkotsu

Ingrédients:

• 1kg 750gr de pieds de porc
• 1 botte d'oignon jeune, coupée en 4
• 1 tête d'ail, juste "scalpée" (comme sur la photo)
• 50 gr de gingembre, épluché et coupé en grosses lamelles
• 4 petites échalottes non épluchées, coupées au total en 8 parts
• 1 oignon jaune non épluché, coupé en 4 parts

Préparation:

• Découper tous les légumes comme sur la photo.
• Placer les os de porc dans une grande casserole, recouvrir d'eau (environ 5 cm d'eau en plus par rapport au tas d'os) et porter à ébullition.
• Une fois à ébullition, pendant 10 minutes, écumer le dépôt. Cette étape est vraiment importante, voici ce que vous récolterez (une écume verdâtre dégueu, que vous ne voulez surtout pas retrouver dans votre bouillon final):

• Après les 10 minutes d'écumage, égoutter et rincer les os (qui doivent ressembler à la photo ci-dessous). Jeter l'eau de cuisson.

• Replacer les pieds dans une grande casserole, ajouter les légumes et racines coupées, couvrir d'eau et porter à ébullition à nouveau:

• Une fois à ébullition: maintenir le point d'ébullition durant 12 heures (oui, oui, vous avez bien lu: 12 heures !). C'est très important ! C'est l'ébullition du mélange qui va permettre l'émulsion donnant au Tonkotsu son aspect crémeux et laiteux. Ne soyez donc pas tentés de mettre le tout "juste" à mijoter. Non ! L'ébullition est primordiale !
• Toutes les 3 heures, remuer et ajouter de l'eau si nécessaire pour arriver au volume initial. Pour illustrer, voici comment ça doit se passer (chaque photo est prise après un ajout d'eau):
• Après 3 heures:

• Après 6 heures:

• Après 9 heures:

• Après 12 heures:

• Une fois le temps écoulé, il faut filtrer une première fois grossièrement (vous ne devez récupérer que des os et les légumes "fondus") et ensuite une deuxième fois, à l'aide d'un chinois ou d'un tamis très fin. Le résulat doit ressembler à ça (environ 2 litres de bouillon gras - attention, la casserole est plus petite que la précédente sur la photo):

• Mettre le bouillon à refroidir. S'il est réussi, outre sa couleur beige foncé (qu'on ne voit pas sur la photo, mais que vous devez voir en remuant), une fine couche de gélatine devrait se former en surface. C'est normal et même souhaitable. Par contre, il vaut mieux l'enlever, sinon, le bouillon sera trop lourd.
• Votre Tonkotsu est prêt ! Placer au frigo pour le lendemain. Vous pouvez aussi le surgeler, si vous prévoyez de faire le reste de la préparation plus tard. Attention, c'est l'un des rares éléments à pouvoir être surgelé (l'autre étant le dashi, voir plus bas) !

2. Chashu

Qu'est-ce que le chashu ? En soit, rien de bien compliqué: une roulade de poitrine de porc (autrement appelé: lard) cuite dans une marinade durant 4 heures, puis laissée à reposer une nuit. Oui, à nouveau, ça demande un peu de temps, mais c'est très simple à réaliser.

Ingrédients:

• Une belle poitrine de porc désossée:

• 1 càs d'huile de riz
• 50 gr de gingembre
• 1/2 botte de jeunes oignons
• 1 blanc de poireau coupé en lamelles (préférablement, les laisser reposer 10 minutes dans un volume d'eau suffisant à les couvrir - mais c'est optionnel)
• 1 échalotte, grossièrement coupée
• 4 à 5 éclats d'ail, juste pressés au couteau et ensuite épluchés
• 15 cl de saké
• 15 cl de vin chinois "shaoshing" (si vous n'est trouvez pas, remplacer par 15 cl de saké - mais le goût est vraiment meilleur en associant les deux vins)
• 30 cl de mirin
• 20 cl de sauce soja
• 20 cl d'eau

Pour les ingrédients exotiques, voici mon choix (attention, l'huile de sésame sert pour une autre partie de la recette). De gauche à droite: le mirin, la sauce soja, de l'huile de sésame, du saké japonais, du vin de riz chinois "shaosing".

Préparation:

• Préchauffer le four à 150°.
• Rouler la poitrine de porc et la ficeler. Truc: pour le premier noeud, passer deux fois dans la boucle, ainsi, votre noeud ne se desserrera pas.

• Couper les ingrédients comme suit:

• Faire chauffer 1 càs d'huile de riz dans une cocotte pouvant passer au four (important !) et faire prendre la poirtine ficelée de tous les côtés à feu moyen.
• Retirer du feu et ajouter la marinade (le saké, le vin chinois, la sauce soja, le mirin et l'eau).
• Ajouter ensuite les légumes découpés:

• La roulade de porc doit être à moitié recouverte. Si ce n'est pas le cas, ajouter de la marinade en respectant les proportions.
• Porter à ébullition à couvert, et, dès ébullition, placer au four (préalablement préchauffé) en recouvrant la cocotte à l'aide de son couvercle, mais partiellement (de manière à laisser s'évaporer l'eau sans qu'elle ne se dépose dans la préparation) et faire cuire pendant 4 heures (oui, oui, 4 heures !).
• Toutes les heures, contrôler et retourner le chashu.
• Après les 4 heures de cuisson, placer le chashu dans un plat à part et laisser refroidir. Cela doit, après refroidissement, ressembler à ça:

• Enlever les légumes, et filtrer la marinade. Laisser ensuite refroidir (cette opération peut elle aussi prendre une heure !).
• Une fois la marinade refroidie, une surface de gras a normalement dû s'y former. La retirer et la jeter.
• Placer le chashu refroidi dans un sac de congélation, ainsi qu'une louche de marinade. Placer au frigo pour la nuit.
• Conserver le reste de marinade qui servira pour cuisiner les oeufs.

3. Oeufs à ramen

Cette étape est très courte, mais les oeufs nécessitent de mariner pendant plusieurs heures. Pour cela, nous allons utiliser le reste de la marinade du chashu, c'est pourquoi il est préférable de les préparer eux aussi la veille.

Ingrédients:

• 4 oeufs
• La marinade restante de votre préparation de chashu
• Un bac d'eau froide avec des glaçons (important, mais reportez-vous à la préparation pour le timing)

Préparation:

• Faire bouillir de l'eau
• Une fois à ébullition, faire cuire les oeufs pendant exactement 6 minutes !
• Dès les 6 minutes passées, les retirer et les plonger dans la bassine d'eau glacée. Le choc thermique va permettre l'arrêt net de la cuisson. Pour des oeufs à ramen, nous voulons un blanc ferme mais un jaune encore baveux.
• Laisser refroidir, puis les éplucher délicatement
• Ensuite, les placer dans un contenant refermable avec le reste de la marinade du chashu, refermer et laisser réfrigérer une nuit

Pour illustrer: à gauche, le chashu et sa louche de marinade, emballé dans le sac de congélation. Á droite, les oeufs placés à mariner dans le reste de la préparation du chashu.

Voilà qui clôture la partie la plus difficile de la recette, et la plus coûteuse en temps.

Le jour même:

• Dashi
• Tare au miso
• Nouilles
• Décoration
• Dégustation

1. Le Dashi

Le Dashi est le bouillon japonais de base. Il est très facile à réaliser, mais nécessite une précision sans faille, comme vous pourrez le constatez dans la suite.

Ingrédients:

 (pour une quantité très excédentaire aux besoins de notre plat - mais le reste peut être surgelé pour une utilisation future):

• 1 litre d'eau
• 40 gr d'algue Kombu (achetées sechées mais préalablement réhydratées)
• 20 gr de paillettes de bonite

Illustration (attention, le paquet sur la photo fait 40 gr):

Préparation:

• Placer les algues Kombu réhydratées dans le litre d'eau et faire comme porter le tout à presque ébullition. Attention: il est impératif de stopper la cuisson du Kombu avant ébullition. Dès que les premiers frémissements apparaissent, retirer du feu et enlever le Kombu ! La raison: si le Kombu est porté à ébullition, plutôt que d'infuser, il va produire un goût amer que vous ne voulez pas retrouver dans votre Dashi.
• Une fois la préparation retirée du feu et les algues Kombu enlevées, placer les 20 gr de flocons de Bonite
• Reporter à ébullition
• Dès le premier bouillon (quand l'eau boût réellement, quoi), retirer du feu et laisser reposer 10 minutes (les flocons doivent se poser au fond de la casserole)
• Après le repos, filter votre bouillon Dashi. Vous devez en obtenir environ 650 ml:

2. La préparation au miso:

Ingrédients:

• 250 gr de haché pur porc (coupé gros)
• 50 gr de gingembre
• 5 éclats d'ail
• 1 grosse échalotte
• 3 càs de miso blanc
• 1 càs de tahini (pâte de sésame)
• 1 càc d'huile de sésame
• 1 càs d'huile de riz
• 15 cl de Dashi (voir plus haut)
• 10 cl de saké
• 1/2 càc de pâte de piment coréenne

Illustration:

Préparation:

• Râper le gingembre, presser l'ail et finement ciseller l'échalotte:

• Faire chauffer 1 càs d'huile de riz et 1 càc d'huile de sésame dans une grande casserole à feu moyen.
• Faire revenir le haché jusqu'à ce qu'il commence à brunir.
• Ajouter l'ail, le gingembre et l'échalotte, bien mélanger et repasser sur feu doux.
• Ajouter 3 càs de miso blanc, 1 càs de tahini, 1/2 càc de pâte de piment et bien mélanger. Attention: le miso ne doit pas être trop chauffé, sinon, il dégagera lui aussi un goût amer.
• Ajouter enfin le Dashi et le saké puis bien mélanger.
• Entretemps, porter le bouillon Tonkotsu préparé la veille à ébullition.
• Ajouter le bouillon à la préparation au miso et laisser mijoter (bien prendre garde de ne pas laisser bouillir).

3. Les nouilles:

Ayant testé différents types de nouilles, je recommande les nouilles droites aux oeufs de la marque Sautao (vendues par paquet de 300 grammes - compter deux paquets pour 4 personnes):

Préparation:

• Porter une casserole d'eau (5 litres) à ébullition et légèrement saler.
• Cuire les 600 gr de nouilles exactement une minute (la moitié du temps de cuisson préconisé - elles contineront à cuire dans le bouillon une fois servies et n'auront ainsi pas une texture trop molle).
• Les égoutter, les passer sous l'eau froide et réserver.

4. La décoration:

Ingrédients:

• Le chashu et les oeufs préparés la veille
• Des graines de sésame blanc
• Un blanc de poireau
• Un ou deux jeunes oignons
• 100 gr de champignons shiitake
• Du maïs
• Des algues wakame
• 2 feuilles d'algue nori

Préparation:

• Déballer le chashu et couper en tranches de 1 à 2 millimètres.
• Sortir les oeufs de leur marinade et les couper en deux dans le sens de la longueur.

• Couper le blanc de poireau en fines lamelles et les faire tremper dans de l'eau 10 minutes.
• Couper les jeunes oignons en fines tranches.
• Couper les chamignons en fines lamelles.
• Couper les feuilles de nori en 2, de manière à former deux triangles.

5. Le dressage

• Remplir chaque bol à moitié de bouillon (le mélange tonkotsu - tare au miso).
• Ajouter 150 gr de nouilles.
• Ajouter 2 à 3 tranches de chashu.
• Ajouter 2 moitiés d'oeuf.
• Ajouter 1 càc de maïs.
• Ajouter 1 càs d'algue wakame.
• Ajouter des tranchettes de jeune oignon.
• Ajouter des tranchettes de shiitake.
• Ajouter des lamelles de poireau.
• Saupoudrer de quelques graines de sésame.
• Insérer le triangle de nori.

Résultat:

Conclusion

Il ne vous reste plus qu'à déguster tout ça ! J'espère que cette recette vous plaira. Vous trouverez les liens vers les vidéos et articles dans le premier commentaire.

Seitan maison à la betterave rouge et sa sauce au vin

Hello! Cela fait bien trop longtemps que ce blog est resté en friche, le moment est venu de le remettre en activité. Durant ces presques 2 ans (depuis le dernier article), ma conception de la nourriture a beaucoup changé. Je ne cuisine à présent plus qu'avec des matières végétales, et il m'a fallu un bon temps d'adaptation pour m'approprier cette foule de nouveaux ingédients, totalement inhabituels, voire inconnus, de la cuisine végétalienne.

Je peux à présent enfin commencer à livrer mes propres créations, et je vais commencer par une recette maison de mon substitut de viande préféré: le seitan! Le seitan, qu'est-ce que c'est? Basiquement, un conglomérat solide de gluten, que l'on peut ensuite préparer de manière comparable à la viande. Ce produit est disponible dans le commerce sous diverses formes (morceaux, haché, "steak", etc...). Cependant, rien ne vaut une préparation maison. En m'inspirant du bouquin de recette Vegan de Marie Laforêt, Je vous propose une recette de seitan à la betterave rouge.

Ingédients secs:

• 300 gr de poudre de gluten
• 1 càc de paprika
• 1 càc d'oignon moulu
• 1 càc d'ail moulu

Ingrédients humides:

• 1 betterave rouge (déjà pelée et achetée sous vide)
• 200 ml d'eau chaude
• 1/2 cube de bouillon de légume
• 1 càs de miso d'orge
• 1 càc de marmite
• 1 càc de sauce soja épaisse

Bouillon de cuisson:

• 1,5 l d'eau
• 1 càs de miso d'orge
• 1 càs de sauce tamari
• 1 càs de vinaigre balsamique
• 1 càs de ketchup
• 2  + 1/2 cubes de bouillon de légume
• poivre
• 1/2 càc de poivre de cayenne

Préparation:

• Mélanger les ingrédients secs dans un grand saladier.
• Mixer les ingrédients humides jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
• Verser le mélange dans le saladier contenant les ingrédients secs et bien mélanger à l'aide d'une cuiller.
• Pétrir la pâte ainsi obtenue et former un pâton.

• Pendant que le pâton repose, préparer le bouillon de cuisson en mélangeant tous les ingrédients.
• Découper le pâton en tranches de +/- 1 cm d'épaisseur.

• Porter le bouillon à ébullition et y plonger les tranches de seitan.
• Cuire 30 minutes à feu vif.
• Laisser refroidir complètement après cuisson.
• Poser délicatement les tranches (qui auront beaucoup gonflé, c'est normal) dans un plat hermétique et recouvrir du bouillon restant.

• Laisser reposer 24 heures au frigo.

Une fois les 24 heures passées, voici à quoi doivent ressembler vos "steaks" de seitan:

Vous pouvez ensuite les congeler, le seitan se conserve bien pendant plusieurs semaines. Au niveau de l'utilisation en cuisine, vous pouvez cuire les "steaks" de seitan à la poêle dans un peu de matière grasse, en gardant à l'esprit que le seitan cuit bien moins longtemps que la viande. Vous pouvez aussi le passer au mixer et l'utiliser comme haché, pour une sauce bolognaise, par exemple:

Accompagnement : sauce au vin rouge

Pour accompagner un steak de seitan poêlé, je vous propose une petite sauce au vin et aux champignons, façon "sauce chasseur", mais entièrement végane.

Ingrédients:

• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 càs de concentré de tomate
• 20 cl de crème soja
• 1 càs de persil frais haché
• 1 càc de paprika fumé
• 1 càc d'origan
• 5 + 15 cl de vin rouge
• 250 gr de champignons bruns
• 1 càc de marmite
• 1 càs de sauce soja épaisse
• 1 càc de sirop d'érable
• 1 càs de ketchup
• 1 càc de moutarde
• 1 càs de pâte de cajou blanche
• 2 càs de beurre de soja (ou d'huile d'olive)
• 1 càs de sauce végétarienne au champignon (facultatif)
• 1 càs de levure maltée

Préparation:

• Couper les champignons en tranches.
• Faire chauffer 1 càs de beurre de soja dans une petite casserole.
• Ajouter les champignons.
• Éplucher et presser les 2 gousses d'ail, ajouter aux champignons.
• Ajouter la càs de persil haché.
• Ajouter 1 càs de sauce végétarienne aux champignons (facultatif)
• Faire cuire les champignons à couvert et à feu vif pendant 10 minutes.
• Baisser à feu moyen et continuer la cuisson jusqu'à évapration du jus. Réserver.
• Émincer les 2 oignons finement.
• Faire suer les oignons à couvert dans une grande casserole à feu moyen.
• Une fois les oignons presque translucides, passer à feu vif.
• Dès que les oignons commencent à noircir, déglasser avec 5 cl de vin rouge, toujours à feu vif, pendant 1 minute, puis rabaisser à feu doux et laisser un peu réduire le vin.
• Mélanger dans un doseur: 15 cl de vin rouge, 1càs de concentré de tomate, 1 càc de moutarde, 1 càs de ketchup, 1 càs de sauce soja épaisse, 1 càc de marmite, 1 càs de pâte de cajou.
• Ajouter ce mélange aux oignons et porter à ébulition.
• Ajouter la préparation de champignons et bien mélanger.
• Réduire à feu moyen et ajouter les 20 cl de crème de soja, le paprika fumé, l'origan, la càs de levure maltée et la càc de sirop d'érable.
• Laisser réduire une dizaine de minutes à feu doux.

Résultat en image: seitan à la sauce au vin, accompagné de riz rouge de camargue et de haricots rouges.

Voilà, j'espère que cela vous plaira! N'hésitez pas à me faire part de votre avis, et surtout, bon appétit!

Sauce bolognaise, à la viande ou végétalienne

La bolo, c'est une institution: il s'agit sans doute de mon plat favori, et arriver au goût parfait (du moins selon mes critères, hein!) m'a demandé pas mal de mois voire d'années d'expérimentations diverses. Et voilà que quand j'obtiens enfin un résultat qui me convient, je décide de ne plus manger de haché! Heureusement, la base étant là, arriver à un résultat concluant sans viande ne fut pas trop difficile. Attention, avant de vous lancer, sachez que c'est une recette qui demande pas mal de préparation et de temps de mijotage; prévoyez de la faire un dimanche après-midi pour pouvoir la déguster le lendemain. Les quantités renseignées sont volontairement grandes: quitte à passer une partie de votre après-midi en cuisine, n'hésitez pas à en surgeler une partie. Cette sauce sert aussi de base pour la recette des lasagnes maisons (coming soon!).

Ingrédients (pour 8 personnes)

Légume:

• 2 oignons
• 2 branches de céleri vert
• 1 courgette ronde (ou une demie courgette allongée)
• 2 carottes
• 2100 gr de tomates
• 1 poivron rouge
• 2 éclats d'ail

Viande ou substitut:

• 800 gr de haché porc/veau

OU

• 200 gr de protéines de soja texturées (fines)
• 400 gr de haché de seitan (voir ma recette de seitan maison)
• 250 gr de champignons bruns
• 2 cubes de bouillon de légume

Épices – autre:

• huile d'olive
• 150 ml de vin rouge
• 70 gr de concentré de tomate
• Origan
• Paprika
• Marjolaine
• Romarin
• noix de muscade
• 1 morceau de sucre roux
• poivre de cayenne
• poivre noir
• sel

Préparation (+/- 2 heures + 4 à 8 heures de mijotage):

Les légumes

• Préchauffez le four à 220 degrés.
• Lavez, coupez en deux et épépinez le poivron rouge.
• Faites chauffer les deux moitiés de poivron rouge  (la peau vers le haut) sur une feuille d'aluminium au four pendant 30 à 45 minutes (il faut qu'en bout de cuisson, la peau ait noirci). Les sortir et les laisser refroidir enroulés dans la feuille d'aluminium pour ne pas perdre le jus.
• Émincez les deux oignons
• Épluchez et coupez les deux carottes en petits dés.
• Lavez et coupez la courgette en petits dés.
• Lavez et coupez les deux branches de céleri en petits dés.
• Dans une grande casserole en fonte, faites chauffer 2 càs d'huile d'olive, et faites revenir les oignons, carottes, céleri et courgette à feu doux pendant 30 minutes (Astuce: le jus de la courgette empêchera les autres légumes d'accrocher).

Les tomates

Pendant ce temps-là, lavez, pelez et épépinez les tomates:

• Faites bouillir 3  à 4 litres d'eau. Une fois que l'eau bout, rabaissez la flamme au minimum.
• Enlevez la partie verte des tomates en creusant un petit cône au sommet à l'aide d'un petit couteau pointu.
• Plongez la moitié des tomates dans l'eau chaude pendant 2 à 3 minutes. Les retirer dès de vous voyez la peau peler ou se fissurer. Les tomates doivent être entièrement immergées.
• Placez les tomates dans un égouttoir et passez-les sous de l'eau froide. Une fois qu'elles ne sont plus trop chaudes, enlevez la peau (elle doit se détacher sans effort).
• Répétez l'opération avec l'autre moitié des tomates.
• Une fois vos tomates pelées, placez les toutes dans un grand récipient. Déchirez la chair à la main, en partant du cône au sommet. Recueillez les pépins et le jus dans le récipient, placez la chair grossièrement arrachée dans un autre récipient.
• Une fois la chair séparée du jus et des pépins, hachez la chair à l'aide de ciseaux de cuisine.

Ajoutez les tomates et le poivron aux légumes:

• Ajoutez les dés de chair de tomates à la préparation.
• A l'aide d'un chinois, filtrez le jus de tomate préalablement recueilli. Ajoutez ce jus à la préparation.
• Épluchez les deux moitiés de poivron rouge (la peau doit se détacher toute seule) et coupez-les en dés. Ajoutez les dés à la préparation.
• Ajoutez les épices: 1 càc de romarin, 1 càs d'origan, ½ càc de sel, un peu de poivre noir. Bien mélanger.
• Laissez la préparation mijoter à feu doux pendant la préparation de la viande.

La viande

• Dans une grande casserole, faites chauffer 2 càs d'huile d'olive et faites revenir le haché (Astuce: pour émietter le haché sans peine, utiliser un presse-purée).
• Une fois que le haché commence à brunir, pressez les deux éclats d'ail et ajoutez-les à la viande.
• Ajoutez les épices: 1 càc de marjolaine, 1 càc de paprika, une pincée de sel, un peu de poivre noir.
• Poursuivez la cuisson à feu doux 5 minutes.

Les protéines de soja texturées (PST)

• Lavez et coupez les champignons en tranches.
• Constituez un bouillon de légume avec 1 litre d'eau bouillante et les deux cubes de bouillon.
• Versez les 200 grammes de PST dans un grand récipient. Ajoutez le bouillon et laisser mariner jusqu'à ce que les PST soient bien ramollies.
• Pendant ce temps, faites chauffer 1 càs d'huile d'olive dans un petit caquelon, et faites revenir les champignons à feu vifs et à couvert: ils doivent se débarrasser de leur jus.
• Égouttez les champignons et réservez-les.
• Égouttez les PST.
• Dans une grande casserole, faites chauffer 1 à 2 càs d'huile d'olive, et faites revenir les PST et le haché de seitan à feu moyen.
• Pressez les deux éclats d'ail et ajouter au PST.
• Ajoutez les champignons.
• Ajoutez les épices: 1 càc de marjolaine, 1 càc de paprika, un peu de poivre noir (pas de sel, le bouillon de légume étant salé à la base).
• Poursuivez la cuisson à feu doux 5 minutes, en mélangeant régulièrement pour éviter que la préparation accroche.

Le mélange et la touche finale

• Ajoutez le haché ou la préparation de PST à la sauce.
• Délayez les 70 gr de concentré de tomate dans les 150 ml de vin rouge. Ajoutez ce mélange à la sauce.
• Ajoutez la touche finale d'épice: 1 pointe de couteau de poivre de cayenne, 1 càc de noix de muscade, 1 morceau de sucre roux.
• Portez la sauce à ébullition un court instant en mélangeant bien, puis laisser mijoter à feu minimum (sur le plus petit bec de gaz) de 4 à 6 heures. Astuce: vous serez tentés de goûter la sauce pendant le mijotage. Ne cédez surtout pas à la tentation de corriger l'assaisonnement pendant que la sauce mijote, ce n'est qu'à la fin qu'elle révélera toute ses nuances. Il sera toujours temps de corriger l'assaisonnement avant de la réchauffer le lendemain.
• Après le temps souhaité de mijotage, laissez reposer la sauce une nuit.
• Lorsque vous la réchauffez le lendemain, vous pouvez y ajouter 2 feuilles de laurier. Personnellement, je n'en ajoute pas durant le mijotage, car le goût dégagé est trop fort et gâche un peu le reste. Bon appétit!

photo de la version végétalienne

Hello,

Après de longs mois d'absence, l'heure est venue de reprendre un peu ce blog en main. Cet article est l'occasion aussi de faire mon "coming-out flexitarien". En effet, en ce début 2014, moi et ma moitié avons décidé de changer de régime alimentaire en nous passant de viande et de produits laitiers. Nous ne pouvons pas pour autant nous définir comme végétaliens, car nous consommons toujours des œufs, et ne nous interdisons pas la viande ou le poisson (Hmmmm, sushiiiii) de temps en temps. Mais ce blog étant avant tout un blog culinaire, je ne m'étendrai pas plus avant sur les motivations de ce choix (s'il y en a que ça intéressent, n'hésitez cependant pas à m'envoyer un petit mail). Du coup, que va devenir ce blog? Au début, je me disais qu'il serait une bonne occasion de raconter les nouvelles découvertes culinaires d'un ex-omnivore, mais ce serait un peu le dénaturer de sa vocation première, à savoir vous faire partager le plaisir de la bonne chair, quelle qu'elle soit. J'ai donc décidé de proposer des recettes "mixtes", pouvant aussi bien être réalisées avec de la viande et/ou des produits laitiers, ou un de leur substitut. L'occasion pour moi de toucher un public plus large, et l'occasion pour vous, lecteurs, de tenter de nouvelles expériences culinaires aussi, ne fut-ce que pour le goût (car, qu'on se le dise, la cuisine végétalienne peut être goûtue aussi!).

Première recette mixte en préparation: la sauce bolognaise, à la viande ou végétalienne!

A très bientôt!

Stoemp à la Bruxelloise

Bien que le printemps soit officiellement là, j’ai encore croisé un pingouin ce matin en allant chercher les croissants. Du coup, quoi de mieux qu’un bon plat d’hiver pour se réchauffer? C’est parti pour un stoemp-boudin, et pour le fun, nous allons le préparer aux couleurs de Bruxelles. Rassurez-vous, les boudins ne seront pas colorés au bleu de méthylène et il n’y aura pas une fleur d’iris en décoration sur la purée. Avant que l’on nous impose ce superbe logo bleu et jaune, il fut un temps où Bruxelles arborait fièrement ses vraies couleurs historiques, à savoir le vert et rouge:

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 2 oignons rouges
• 1 pomme rouge
• Une petite bouteille de 25cl de vin rouge
• 2 boudins noirs
• 2 boudins blancs aux herbes
• 900 gr de pommes de terres
• 450 gr de choux de Bruxelles
• 1 oeuf
• beurre
• Sel, poivre, noix de muscade

Préparation:

• Éplucher et émincer finement les deux oignons.
• Éplucher la pomme et la couper en dés.
• Bien laver les choux de Bruxelles.
• Peler les pommes de terre et les cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 25 minutes.
• 10 minutes après le début de la cuisson, ajouter les choux de Bruxelles aux pommes de terre.
• Bien égoutter et réduire le tout en purée. Ajouter un peu de beurre et un jaune d'oeuf. Si la purée est trop consistante, ajouter un peu de lait. Saler légèrement, poivrer généreusement et ajouter une càc de noix de muscade.
• Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire cuire les oignons à feux doux.
• Une fois qu'ils sont translucides, ajouter les deux boudins noirs et les deux boudins blancs, et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits en retournant les boudins régulièrement (environ 15 minutes).
• Réserver les boudins au chaud (par exemple au four préchauffé à 70°) en laissant les oignons dans la poêle et poursuivre leur cuisson à feu vif pendant 1 minute.
• Ajouter 5cl de vin rouge. Bien gratter les sucs à l'aide d'une spatule. Rabaisser le gaz sur feu doux.
• Ajouter les dés de pomme et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.

Présentation:

Servir une portion de stoemp dans chaque assiette, ajouter une moitié de boudin blanc et une moitié de boudin noir. Napper les boudins de la sauce et servir.

Pâtes lardons-champignons-crème

Cette fois, on ne fera pas dans la finesse! Bien qu’abusivement appelées “pâtes carbonara” dans certains établissements estudiantins (que les puristes se rassurent, la vraie recette carbo arrivera bientôt ^__^), je vais vous parler de la préparation lardons-crème, dans laquelle les champignons apportent une petite touche de “presque-légume”, du coup, ça paraît plus sain. Détrompez-vous, il y a assez de gras pour huiler le moteur d’un 747, mais on s’en fout, c’est ça qui est bon. C’est tout simple, pas cher et vite prêt, alors faites-vous plaisir.

Ingrédients (pour 3-4 bons vivants):

• 500 gr de spaghettis (je conseille d’en prendre des complets, ça a tout de même plus de goût)
• 400 gr de lardons fumés
• 2 x 20 cl de crème
• 250 gr de champignons de Paris
• 2 oignons
• 3 cl de vin blanc
• ½ càc d’huile parfumée à la truffe (optionnel, mais conseillé)
• 2 gousses d’ail
• poivre
• ½ càc de noix de muscade (jusqu’à une entière selon les goûts)
• ½ càc de paprika
• 1 càs de persil fraîchement haché
• 2 jaunes d’oeufs
• Du gruyère (important: ne remplacez pas par de l’emmental, c’est définitivement pas pareil)
• Du beurre

Préparation:

• Émincez les deux oignons finement.
• Lavez les champignons et coupez-les en tranches.
• Épluchez les deux gousses d’ail.
• Dans une grande casserole, faites chauffer +/- 20 gr de beurre.
• Ajoutez les oignons et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien translucides.
• Poursuivez la cuisson à feu vif jusqu’à ce que les oignons commencent à brunir. Laissez encore à feu vif 1 minute.
• Ajoutez les 3 cl de vin blanc, grattez bien  les sucs avec une spatule. 
• Ajoutez ensuite les lardons, ½ càc de paprika, ½ càc de noix de muscade, et mélangez bien le tout. Laissez à feu vif jusqu’à ce que les lardons soient bien saisis. Poivrez et poursuivez la cuisson à feu moyen.
• Entretemps, préparez les champignons: faites fondre un peu de beurre dans un poêlon à feu doux, ajoutez l’ail pressé, les champignons et le persil. Poursuivez la cuisson à feu moyen tant qu’il reste du jus. En fin de cuisson, ajoutez la ½ càc d’huile parfumée à la truffe.
• Une fois les champignons prêts, ajoutez-les aux lardons et mélangez bien. Ajoutez ensuite 20 cl de crème, mélangez à nouveau et poursuivez la cuisson du tout à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez les 2 jaunes d’oeufs et 2 càs de gruyère râpé. Mélangez bien et poursuivez la cuisson 5 minutes, toujours à feu moyen. Ajoutez ensuite les 20 cl de crème restants, mélangez et poursuivez la cuisson à feu doux.
• Cuire les pâtes (je ne vous ferai pas l’affront de vous dire comment ^__^).

Présentation:

J’ai toujours trouvé galère de mélanger les spaghettis et la sauce à l’avance. Servez une assiette de pâte, nappez de sauce et rajoutez une bonne càs de gruyère sur le tout.

Voilà, si vous ne succombez pas à un accident cardio-vasculaire suite à ce subit excédent de cholestérol, laissez-moi vos impressions.

Poulet curry rouge

Comme première recette, voici ma première tentative de poulet curry rouge maison.

Ingrédients:

• 1 filet entier de poulet
• 1 blanc de poireau
• 1 morceau de gingembre de +/- 25 gr
• 1 poivron rouge
• 1 oignon + 1 oigon rouge
• 250 gr de champignon de paris
• 1 gousse d'ail
• 1 tasse de riz thai
• 2 càs de jus de citron vert
• 50 cl de bouillon de volaille
• 2 càs de pâte de curry rouge
• 25 cl de lait de coco
• 2 bâtons de citronnelle
• 1 pot de coriandre

Préparation:

• Coupez les oignons en 8 quartiers.
• Lavez le poivron. Épépinez-le et coupez-le en gros morceaux.
• Éplucher le gingembre et détaillez-le en julienne.
• Enlever la partie verte du poireau, lavez le blanc et détaillez-le en julienne aussi.
• Lavez les champignons, coupez-les en tranches et arrosez-les des 2 càs de jus de citron vert.
• Épluchez la gousse d'ail et coupez-la en lamelles.
• Coupez le filet de poulet en dés.
• Hachez la coriandre.

• Faites chauffer 3 càs d'huile de tournesol dans un wok.
• Une fois l'huile bien chaude, ajoutez les quartiers d'oignon, l'ail, les quartiers de poivrons, le gingembre, le poireau. Cuire à feu vif en remuant constamment.
• Après 5 minutes, ajoutez les champignons. Cuire encore 5 minutes.
• Ajoutez le poulet. Bien le saisir sur tous les côtés, cuire encore 5 à 10 minutes.
• Ajoutez les 2 càs de pâte de curry rouge, 50 cl de bouillon de volaille chaud et 25 cl de lait de coco. Mélangez bien le tout.
• Lorsque la préparation commence à bouillir, transvasez le tout dans une casserole, ajoutez les bâtons de citronnelle et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
• Entre-temps, préparez le riz: versez la tasse de riz dans une casserole, ajoutez 2 tasses d'eau et 1/2 càc de sel. Portez à ébullition et dès que ça bout, couvrir et laissez cuire à feu doux entre 10 et 15 minutes en remuant de temps en temps.

Présentation:

Dressez le tout sur une assiette, ajoutez un peu de coriandre fraîche sur le riz. Bon appétit!